Corned Beef

À la demande générale (ok juste de mon copain), je me suis lancée dans la production à petite échelle de corned beef (je sais que ça ne me ressemble pas ça "à petite échelle", mais bon ça coûte relativement cher de la pointe de poitrine pour un premier test).

Si le résultat est concluant on va chercher les spéciaux de pointe de poitrine (ou brisket) pour en faire plus car ça se garde des mois au frigo si on ne dé-sale pas tout de suite.

Pour ceux et celles qui ne connaissent pas le corned beef (désolée aucune idée de la traduction, je n'en ai pas encore trouvé), c'est un morceaux (pointe de poitrine) de boeuf salé et assaisonné qui macère au frigo au moins deux semaines. Par la suite on dé-sale et on peut cuire. Le smoked meet est du corned beef, fumé.

On peut en trouver en boîte (jamais essayé) dans plusieurs pays dont le Canada, les USA, l'Allemagne, la Grande Bretagne, l'Australie, la Nouvelle-Zélande et dans certaines îles du Pacifique. C'est aussi une préparation typique dans les cuisines juives et irlandaise (impératif pour la Saint-Patrick).

Je me suis basée sur une recette de Julia Child (dans le livre The way to cook, pages 260-261 pour les intéressés).

Corn Beef

• Une pièce de pointe de poitrine sans os de 10-12 livres
• 1⅓ tasse de gros sel
• 1 c. à soupe de poivre concassé (au rouleau à pâte pour moi)
• 2 c. à thé de all spice
• 2 c. à thé de thym
• 1 c. à thé de paprika
• 1 c. à thé de sauge
• 1 c. à thé de feuilles de laurier concassées

• Mettre la viande sans un sac en plastique refermable
• Mélanger les autres ingrédients ensemble
• Frotter la viande avec la mixture de sel
• Poser dans un plat
• Mettre un poids sur la viande (moi le petit robert)
• Mettre au frigo
• Chaque jour, pendant deux semaines, le retourner et le masser, sans le sortir de son sac
• Après deux jours, on peut retirer le poids
• Avant de cuire le boeuf, rincer pour ôter le sel
• Le laisser tremper dans un bol d'eau froide
• Changer l'eau 2-3 fois (ce processus prends environ 24 heures)

J'ai évidemment modifié la recette car mon morceau de viande était beaucoup plus petit. Voici la photo au temps 0:

Il est possible de le conserver plus longtemps que deux semaines au réfrigérateur, il suffit de le tourner quelques fois par semaine après les deux semaines minimum.

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